Das Statement: Es gibt keine mir bekannte Bäckerei, der es gelingt, Brot so zu backen, dass es tatsächlich gut schmeckt und haltbar ist. Sieht man sich an, was man in den Backstuben Wiens bekommt, riecht man daran und probiert man es, dann weiß man, was alles nicht passt.

Erstaunlicherweise ist das ein Problem in Wien, weniger aber außerhalb. Legt man keinen Wert auf gutes Brot in der Hauptstadt? In verschiedenen Städten und Ländern, ganz besonders in Amsterdam und Urumqi (!) gibt es fantastisches, lang haltbares, geschmackvolles Brot. Und in Österreich, dem Land das den Stolz auf seine Schwarzbrotkultur gepachtet hat, ist Brot ein Minderqualitätsprodukt. Das gilt übrigens in ganz gleichem Maße auch für alles übrige Gebäck vom Semmerl bis zum Salzstangerl!

Mein aus Erfahrungen zusammengetragener Anforderungskatalog:

1. Brot muss nach Brot riechen, nicht nach Plastik oder Backmitteln.
2. Brot muss, wenn man es aufschneidet, in Scheiben schneidbar sein. Häufig zerbröselt die Kruste oder der Kern ist zu mehlig oder zu feucht.
3. Am Messer darf beim Durchschneiden des Brotes absolut nichts kleben bleiben. Das Brot ist zu feucht, wenn am Messer klebrige Brotreste zu finden sind.
4. Die Brotrinde muss mit dem Brot eine Einheit bilden, sie darf sich beim Aufschneiden nicht vom Rest des Brotes ablösen.
5. Das Brot muss im Inneren eine einheitliche Farbe und Struktur haben. Ist der Kern dunkel, feucht oder heller als der Rand, ist das Brot nicht in Ordnung.
6. Ein gut gebackenes Brot muss auch noch nach 24 Stunden genauso gut riechen und schmecken.
7. Ein gut gebackenes Brot muss auch noch eine Woche nach der Herstellung gut schmecken. (Dass es weicher ist, ist in Ordnung.)

Und nun frage ich die Leserschaft: Wo bekomme ich Brot, das diesen Anforderungen entspricht in Wien her?

Alle Supermärkte, die frisch backen, stellen zwar herrlich aussehendes und anfangs hervorragend riechendes Gebäck her, doch egal was man kauft, am nächsten Tag ist es nicht mehr genießbar. Die Bäckereien, besonders die paar großen, produzieren etwas besseres Brot, doch ist es bei ihnen keine Seltenheit, dass das Brot zu feucht ist. Brot, das erst in den Filialen gebacken wird, ist entweder voller Geschmacksstoffe oder es behält seine Qualität für weniger als 24 Stunden bei. Einige wenige Kleinstbäckereien produzieren ihr eigenes Brot, das gelegentlich ganz in Ordnung ist. Da sie jedoch meist in Konkurrenz zum nächstgelegenen Supermarkt stehen, spezialisieren sie sich auf Brot-Absurditäten, die als Tagesbasis nicht genießbar sind.

Daher nocheinmal die Frage: Wo in Wien bekomme ich gutes Brot her, das meinem Anforderungskatalog entspricht?

Update 27.10.: Die Falter-Gebäckeinkaufsempfehlungen

Ich wurde auf die Gebäck-Einkaufstipps des Falter verwiesen. Der Falter führt aber zum Beispiel die Bäckerei Mühlenbrot in der Karmeliterhofgasse an – und ich weiß nicht, warum die empfohlen wird. Als ich bei meinem letzten Besuch dort einen Laib helles Brot mitgenommen habe, war das am nächsten Tag – trotz vom Bäcker empfohlener Lagerung – nicht mehr genießbar.